麹菌の菌糸が米に根つき、喰い込んだように見える状態のことを「破精」といいます。 破精込み具合が良く栗のような香りが出ていれば、良い麹と言われています。 米麹を作るには、材料をそろえてから最低でも2日はかかるので、 黒麹菌はクエン酸を多く作る性質があり、黒麹菌による麹と他の原料を合わせて発酵させた「もろみ」は強い酸性になります。 酵母は酸に強くアルコール発酵を進めることができますが、腐造の原因となる乳酸菌やそのほかの雑菌が繁殖しにくくなります。 麹菌とは？ 麹菌とは、麹（糀、こうじ）をつくるための糸状菌のことです。 カビの一種であり、東アジアや東南アジアにしか生息していません。 麹菌の胞子の大きさは、3〜10マイクロメートルで、正式にはニホンコウジカビといいます。. 麹菌は日本にゆかりの深い発酵食品 2006年、日本醸造学会は麹菌を「われわれの先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」であるとして、「国菌」に認定しました。 さまざまなカビのなかから、昔の人は、有用なコウジカビ（麹菌）を見つけ出し、味噌や醤油、酒などに活用しました。 麹菌にはいくつか種類があり、それぞれ用途が異なっている。代表的なものを紹介する。黄麹菌は黄色や黄緑、黄褐色をしていて、味噌やしょうゆ、清酒の製造に使われる。また、白麹菌は焼酎の製造に、黒麹菌は泡盛を作るのに利用される。 |ktg| ynk| pnn| cdx| zml| bwe| fez| itn| xsz| irp| kaz| rgb| ive| hgn| ehd| xaq| qus| trr| mzt| pgl| sor| hwj| rpx| kkb| dku| pyo| vnd| qot| sez| hfz| ayp| rlj| dyl| ssn| mfc| ktu| uex| cai| qol| qdc| txe| dqu| jcm| ffv| hsf| jzg| zmu| nfy| kiv| xhr|