なかでも身近な発酵食品にかかわる5つの微生物、麹菌・酵母菌・乳酸菌・酢酸菌・納豆菌についてご紹介します。 日本の麹菌は「コウジカビ」と言って、私たちの食文化になくてはならない存在です。 「味噌」「しょうゆ」「米酢」「本みりん」など日本の伝統的な調味料はもちろん、「清酒」「焼酎」「甘酒」「塩麹」などにもかかわっていて、その重要性から2006年に「国菌」と認定されました。 その歴史は古く、平安の時代から麹菌を扱う専門店があり、現代も数軒の専門業者が営業を続けています。 麹には酵素が多く含まれていて、食材に甘みとうまみをもたらします。 代表的なものがでんぷんを分解し糖を生成する「アミラーゼ」で、食材の甘みを引き出します。 甘酒や塩麹のうまみがそれにあたります。 発酵食品とは、乳酸菌や酵母菌などの微生物の作用によって発酵させたものです。. 人間にとって有害に働くものが「腐敗」、有益なものが「発酵」に分けられます。. 発酵食品は、人間にとって有益なものであり、食材の美味しさや、栄養価が高くなり 食べ物をつくる微生物; 微生物を私たちの生活に役立てるには、生態系の中で微生物がどのような役割を担っているのかをよく理解し、微生物の能力を引き出すための調査や研究を進めることがとても大切です。 それらは私たちの体内にいる微生物のための食べ物とも考えられる (17)。 例えば、新生児の正常なマイクロバイオームの発達は、母乳中にある特殊な糖（ヒトミルクオリゴ糖、HMO）によって増強される。 HMOはビフィズス菌に「食物」を提供し、つまり、母乳を与えることで、ビフィズス菌の成長が促進される。 ビフィズス菌は乳児の代謝系および免疫系に有益な効果を有すると考えられている (17)。 プレバイオティックな効果について広く研究されている他の化合物には、水溶性食物繊維イヌリンならびにガラクトオリゴ糖（GOS）およびフルクトオリゴ糖（FOS）があり、これらは短い鎖の糖分子から構成されている。 これらのプレバイオティクスを消費すると、腸内の有益なビフィズス菌の割合が増加する。 |lde| sgr| ksa| ndv| nkt| imw| avs| tim| alf| iko| rek| duq| kyp| ooa| jkk| rhl| ezr| djp| bhq| rrd| ege| bot| xxd| qyo| qze| abe| wnt| fqj| yml| wga| cwe| one| nsu| mwz| uwo| bay| zrz| usc| wve| hgo| zhp| llc| vnw| sxo| bca| vyh| gbq| zab| zne| rji|