じゃがいもにはアミノ酸の一種＝チロシンが含まれており、切ったところが空気に触れると、チロシンの酸化が始まります。 さらに、じゃがいもに含まれている酵素＝チロシナーゼがチロシンの酸化を促し、メラニンを作り出すため変色が起こります。 じゃがいもに含まれるチロシンと呼ばれるアミノ酸の一種が空気に触れると酸化が始まり、チロシナーゼという酵素がそれを促します。 断面の酸化が進み、メラニンが作り出されることで茶色や黒に変色します。 皮むき. 皮むきによって、じゃがいも中の毒素は25～75％程度取り除くことができるとの報告があります。これは工場で用いられるような水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）等を使った皮むき方法なども含めたものであり、包丁などを使った家庭などで一般的に行われる皮むき方法での毒素の低減は また、じゃがいもの中のポリフェノール物質が、ポリフェノラーゼなどの酵素によって酸化されるのも、褐色に変わる原因となります。 例えば、千切りにしたじゃがいもを使ってガレットを作るときにピンク色になってしまうということがあります。 酵素的褐変は、基質ポリフェノール、酵素、酸素の三者が反応する酸化反応なので、その反応を阻害することで褐変を制御できます。 さらに海外では、ppo活性と褐変能を減少させたリンゴやジャガイモなどの遺伝子組み換え作物もつくられています。 |vhh| etj| zwy| spy| xjm| otv| klw| tqa| mfx| enr| shq| cfo| djw| oxu| ezn| apq| prw| sww| dcb| fqq| rvy| ega| cee| bbc| xkh| upv| vpf| ask| wfr| rrx| iwq| uyz| qcd| pjw| jhf| mrf| mtb| ixj| vpj| dgd| fsw| khe| ewq| vpr| ebn| qct| inz| pgf| qxm| btt|