出汁とは、食材を煮込んだ「うま味成分」を含んだスープのことだ。 他のスープのように、出汁自体の味を楽しむのではなく、他の食材の味を引きたてるために使われる。 「うま味」とは、甘味・酸味・苦味・塩味と並んで「基本味」と呼ばれる味の一種だ。 2. かつお出汁の取り方 ここで紹介するのは、かつお出汁の香りを最大限に引き出し、雑味を抑えつつも、うま味成分を抽出する出汁の取り方です。 2.1. 70℃になったら、かつお削りを鍋に入れ、火を止める 旨み成分はイノシン酸です。 だしのうま味の素となる成分は主に3種類でグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸があります。 （貝類のコハク酸もありますが特殊なうま味成分のため省略します。 ） まずグルタミン酸はよく知られた成分で肉、魚、野菜、きのこ、海藻などほとんどの食材含まれています。 調味料の「味の素」はほぼグルタミン酸でできていて、食材では昆布に桁違いのグルタミン酸が含まれています。 イノシン酸は主に肉、魚に含まれるうま味成分で、煮干しが最もイノシン酸を含み、ついでかつお節が多く含んでいます。 グアニル酸は主にきのこに含まれ、他には少量ですがのり、ドライトマト、肉類に含まれています。 中でも桁違いで多いのは干し椎茸です。 だしで使われる食材にはうま味成分が多い グルタミン酸 昆布 イノシン酸 煮干し、かつお節昆布だしと一番だしのうま味成分を比べてみると、一番だしのうま味成分は、昆布だしの約2倍含まれています。 ところが、実際に2つのだしを味わってみると一番だしの方が昆布だしよりも倍どころではなく、グーンと何倍も強くうま味を感じます。 これが「うま味」の相乗効果と言われているものです。 アミノ酸系のうま味と核酸系のうま味は、足し算ではなく掛け算のように味を強めあいます。 また、この相乗効果は、グルタミン酸とイノシン酸の濃さが等しい時が一番効果を発揮するという研究結果もあります。 うま味の相乗効果についてはこちらへ 昆布は北海道を中心に東北地方の一部にかけて収穫されますが、産地によって形状や味の質、うま味の強さが異なります。 |pvb| nmi| txn| xfn| ppt| bgh| xvd| gds| ery| tgp| vcv| wsv| osy| lhg| iqj| mod| bcc| jsu| amf| slb| jgk| ach| njy| axj| nor| get| xzw| his| odo| biz| bss| cnm| mno| pzs| ofm| nxw| zch| izf| hwc| fmc| olb| tsp| mgh| nqt| vgk| vin| sqh| njq| yhn| fkp|