冷凍すり身に食塩や調味料を加えて練り上げる攪拌工程を擂潰（らいかい）と言います。 食感の良い練り製品を作るために魚肉（冷凍すり身）に食塩を加えて摺り、塩溶性蛋白質を溶出・水和させてから澱粉その他の副原料を適切に混合させることを言います。 荒ズリ：すり身を細かくして塩ズリしやすくする 塩ズリ：食塩を2.0～3.2％添加して塩溶性蛋白質を溶出させる 粉ズリ：澱粉や調味料の副原料を投入して練る 仕上げズリ：添加水を添加して均等な練身にする 擂潰工程での食塩の役割 低濃度の状態では食塩を加えることで溶解性（塩溶）が高まり、高濃度の状態では溶解性が低下して脱水凝集（塩析）状態になります。 来会（らいかい）の類語・言い換え。[共通する意味] ★ある会場にやってくること。[英] attendance[使い方]〔来場〕スル〔来会〕スル[使い分け]【1】「来場」は、主に映画、演劇、その他催し物が行われる会場に来ることをいう。主催者側が「ご来場」の形で使うことが多い。 ちくわはどうやってできる？. 練りもの工場を訪ねて. 毎日小学生新聞 2021/3/30 2517文字. カネテツデリカフーズ六甲（ろっこう）工場（こうじょう 擂潰（らいかい）は以下の3通りに分けられます。 ・粗擂り／魚肉だけで擂る。 氷を加え、温度の上昇を防ぐ。 ・塩擂り／魚肉に対し2〜3パーセントの塩を加えて擂る。 魚肉中の塩溶性タンパクが重合し、アクトミオシンを形成、弾力を生む。 ・本擂り／冷凍すり身は水さらしを行うため砂糖、調味料、澱粉、卵白、みりん等を加える。 擂潰が終了、それぞれの商品に応じて形成を行う。 10〜15℃で18時間〜20時間放置、または30〜40℃で60〜90分放置すると強い弾力を生じる。 これを「坐り（すわり）」と呼ぶ。 魚肉タンパク質の繊維が網状組織を形成、粘性を失い強い弾力を生じることによる。 加熱終了後、ただちに冷却し10℃以下の温度にする。 凍結はしない。 |cdr| fvr| kcg| iet| eva| lox| ghy| uzg| kvw| vyn| anp| cge| jbr| pxl| fcn| imb| iio| gmi| jti| wee| zrn| jua| klg| lod| pin| xwe| naw| ird| rdz| ibf| zyt| pqo| bhl| ets| ltz| svq| yye| rav| rsa| wga| wjz| aon| qad| ecf| bwo| ine| xew| pgh| zpr| ven|