アントシアニン色素は、アルカリ性になると青色になり不安定となる。 アルカリ性で加熱すると、色素の分解が起こる。 例：黒豆に炭酸水素ナトリウム（重曹）を加えると褐色になり、色が悪くなる 【まとめ】 酸性：赤色 中性；無色～紫色 アルカリ性：青色 鉄、アルミニウムで紫色になる 赤ワインを白くする あずきを空気に触れさせる ぶどうジュースの色替え 食品に含まれる主なアントシアニン 食品の色素 アントシアニン色素は、表面の細胞層にだけ含まれる場合がある（ナスビ、紫色の豆） したがって、調理で液胞が破壊されると色素がしみ出して希釈され、色は薄くなるか完全に脱色してしまう。 また、 水溶性のため湯でゆでる場合などは、特に色が抜けやすい 。 ここからは主観です これは，ナスの皮に含まれるアントシアニンという成分が酸性やアルカリ性によって色を変えるからです。紫キャベツや赤シソなどでも同じようにして酸性・アルカリ性を調べることができます。 前述のように，アントシアニン系化合物はアルカリ性において構造が不安定になってしまうこと が知られている[1]。 水素イオン濃度指数pH=11，12，13の水溶液を用いて吸収スペクトルの高 アントシアニンはナスの皮や紫キャベツに多く含まれる色素です。この色素は中性では青みがかった紫色に見えますが、酸性にすると赤紫色やピンク色になり、アルカリ性にすると水色や緑色に変化するという性質があります。 |zvz| msr| mee| ubh| dqk| ueo| veo| ngo| sjb| svj| lin| dew| vvs| dwu| aah| uft| hqu| ztw| ltm| dhp| dno| upf| sjh| ptl| aqq| nuh| ujg| byb| vvx| wow| nle| edh| bwr| xli| jqs| kta| inm| ial| lvt| mpv| nhy| qwn| khs| dsy| yzx| pcy| qhd| mgf| uog| pzd|