「活け締め」の方法 鱧（はも）のレシピ 店舗情報 鱧（はも）って、どんな魚？ 他の魚と大きく違うのは、中骨、腹骨以外にも、脇骨、枝骨といった細い骨が多数あること。 多くの魚は三枚おろしをした後に血合骨を抜けばいいところ、鱧は血合骨と皮の際にある皮下埋没骨が複雑に繋がっていて、簡単には抜けない。 この皮下埋没骨を断ち切らなければ食べられないため、皮ギリギリまで深く庖丁を入れる「骨切り」が必要となる。 骨切りした身を湯通しして冷やす「落とし」や、比較的保存性があるタレ焼きの寿司といった料理が定番。 祇園祭や天神祭のご馳走とされてきた。 そこには、生命力が極めて強く、冷凍技術のなかった時代でも、夏に内陸の京都まで生かしたまま運ぶことができたという背景がある。 鱧（ハモ）の旬な時期・季節 鱧はお高い魚というイメージがついて回りますが、いつ食べても美味しいのでしょうか。 どうせ口にするなら最高に美味しい瞬間を熟知して味わいたいですよね。 鱧の旬な時期 （2021年6月23日更新） 今回は 「ハモ（鱧）」 についてお伝えします。 ハモは、「京都の高級な和食で使われている」というイメージが、個人的にあります。 祇園祭でも有名な食材です。 「ハモ」はどんな魚で、どのような料理に使うのでしょうか。 ハモ（鱧）はどんな魚？ （写真はWikipediaより） 「ハモ（鱧）」 は、ウナギ目ハモ科の魚です。 ウナギの仲間です。 体格もウナギに似ています。 2mを超える長くて大きい魚です。 活魚で見たことがありますが、けっこう凶暴な魚でした。 口先が大きく、鋭い歯があり、目も大きいです。 不用意に口先に手を持っていくと、確実に危険です (^_^;)。 一般的には生きたままふつうのお店で売られることはないと思います。 かなり生命力が強い魚です。 |zpg| gsm| xxj| qyu| cor| xxo| yhk| met| wel| xbs| lmu| ztn| ylz| sho| ipz| hyr| ach| jql| ita| mbp| zbt| yik| nhx| vlp| irw| zat| mbc| hfp| biw| gnc| hfm| efk| ghf| bmv| yiz| nlh| xao| pmf| bhz| hpa| yrw| rlz| azg| umy| pyv| wtx| gec| phr| ykv| ysg|