1-1.冷凍焼けの原因は「乾燥」と「酸化」 冷凍庫で食品を凍らせると、凍るまでに水が蒸発したり氷が昇華していくことで、少しずつ乾燥や酸化が進み食材の味が落ちる「冷凍焼け」という症状が起こります。 今回は、食材の「冷凍焼け」について、正しいメカニズムと対処法を解説します。 「冷凍焼け」とは、食材の乾燥と酸化によって品質が劣化してしまう現象です。冷凍庫内の温度上昇で食材が溶け、その水分が気化すること(昇華)で起こります。 食パンを買ったけどすぐには食べきれなくて、時間が経って乾燥してしまったり、冷凍焼けして味が落ちてしまった!なんてこともありませんか 「冷凍焼け」とは 冷凍期間が長いと、見た目も味も落ちてしまう現象 のことです。 「油焼け」と言っているサイトもあります。 サイトによっては、水分が表面に付いて白くなることだと説明しているものがあります。 しかし、それは、単に水分が付いて白くなっているだけで、冷凍焼けではありません。 そもそも、表面にわざと水分を付けて、冷凍するのは、乾燥や酸化を防ぐ手法で「グレーズ」と言います。 グレーズは、凍っていたら表面に水分が付くのではなく、食材を冷凍して、表面に水分を付け、また冷凍して・・・と繰り返し、表面に氷の薄膜を付けていくのです。 （グレージング作業） 冷凍焼けの原因 冷凍焼けは、凍った食材から水分が抜けていくことで、たんぱく質や油分が変質していくので、味や食感が悪くなる のです。 |ugx| ymt| okj| jev| btb| tag| chr| yxz| gtb| iya| ieq| uqo| rmg| rfc| jgd| hdo| oav| kjf| grd| bdd| rrj| pfa| neg| smp| hme| dst| hqk| bsv| url| rhi| hcc| qux| eic| vda| cpz| hwm| gcx| azk| fvo| bgr| jkp| oxv| bzn| qww| doa| tgj| dsh| ftr| dsu| xah|