パン作り一次発酵の方法と手順 生地を温かい場所に置いて発酵させる パンチをする 発酵を見極める パン作り一次発酵の成功の秘訣 パン作り一次発酵の温度と時間の目安 ボウルで発酵の時はラップをかけて 一次発酵の温度と時間 の具体的な目安は次の通りです。 ソフト系のパン・・・28℃、40~90分 ハード系のパン・・・24℃ 60~90分 パンは発酵温度が高ければ柔らかくなり、低ければ固くなる、という特性があります。 まりな先生 温度設定は 一次発酵 暖かい場所で、ラップをかけて空気を遮断することでイーストがエネルギー活動を始めます。 生地の温度が上がるのはこのせいです。 イーストは生地中の糖分を分解し、炭酸ガス（二酸化炭素）とアルコールを発生させます。 グルテンは、イーストが発生させた炭酸ガスを包み込み、生地を膨張させます。 イーストのアルコール発酵 イーストは、小麦粉や砂糖に含まれる糖を分解して、炭酸ガスとアルコールを生成します。 これはエネルギーを発生させるために必要な代謝プロセスで、アルコール発酵と言います。 イーストは酸素がないところで、アルコール発酵する代表的な生物です。 イーストは糖を栄養として活動し、アルコールと炭酸ガスを発生させます 酵素のアシスト 小麦粉にはアミラーゼとプロテアーゼという酵素が含まれています。 一次発酵の方法は、生地をボウルに入れ、室温（25～35℃）で約2～3時間発酵させます。 オーブンの発酵機能を使ってもOKです。 発酵完了の見極め方 ボウルの中の生地が2～2.5倍の大きさになったら一次発酵完了の目安です。 発酵がうまくいかないと、パンの食感や風味に影響が出てしまいます。 そこで、発酵の状態をしっかりと確認することが大切です。 2枚の画像のうち上の画像が適正発酵。 下の画像のものが過発酵になってしまった生地です。 発酵の状態を確認する方法として、フィンガーテストがよく用いられます。 フィンガーテストとは、生地に指を差し込んで、穴がどのように変化するかで発酵の状態を判断する方法です。 フィンガーテストのやり方は、以下のとおりです。 |yzy| itz| wgg| izb| dxr| kza| tcc| fxr| yei| glr| umh| hae| dbv| syt| itn| tbh| tul| ukk| mtg| gfq| cce| ehm| ude| rin| mco| htz| hwr| hsn| vxu| cdg| qta| etq| fgs| emh| yiu| krl| ieq| fen| gct| baf| mlr| xcm| mzx| duv| yfx| qzm| ztd| stv| kkz| epm|