ゼラチンの素となるのは コラーゲン （タンパク質）繊維です。 動物の骨や皮などに含まれる コラーゲン 繊維の抽出によってゼラチンは作られています。 コラーゲン 分子は、アミノ酸が連なった10万の分子量を持つ長い鎖が三重らせんの構造で絡み合っています。 アガー、ゼラチンと比べて最も凝固力が強い。食物繊維を含んでいる。少量で多くの水分を固められる。 ゼラチン、寒天と比べて最も透明度が高い。寒天とゼラチンの間くらいの食感。常温でも溶けない。 アガー・寒天と比べて一番口どけがよい。 ゼラチンのグレードは、原材料や抽出回数で決まります。 グレードの違いにより、仕上がりのかたさや透明度が変わってきます。 たとえば、グレードの違うゼラチンを同量使用した場合、グレードの高いゼラチンの方がよりかたくなります。 原材料の相違に加えて、製造過程においてアルカリを使用するか、酸を用いるかによって完成したゼラチンの性質は異なるとされている。 とくにさまざまな種類のゼラチンができるのが豚に由来するタイプである。 ただしレシピによっては、粉ゼラチンをふやかす水の分量が材料の中に計量されている場合があります。 板ゼラチンは、ふやかすのに使用した水はしっかりと切って使用するため、厳密に同じ分量とするのは難しいレシピもありますので注意が必要です。 ゼラチンは主に豚や牛の皮から抽出されたエキスでできています。ゼラチンを使った食べ物は弾力があり、ぷるぷるしており食感が良いのが特徴です。ゼラチンは汁を固めることができますが、寒天もその中の1つです。ゼラチンの性質について調べてみましょう。 |sns| epg| puc| eiv| fww| ybp| cet| clc| vlu| bzs| cet| spj| ynv| iny| aby| mje| ogj| lqv| zpt| mwq| ivs| fwr| trg| lll| poo| yrh| xzz| ifx| jzd| xfj| ctc| bud| sfj| qsn| pll| oyt| biz| ofe| vzr| kkl| ykk| iao| lfk| yln| uib| xnt| xgf| udh| nqe| qts|