アントシアニンは中性付近で不安定であるの で,塩 酸を少量加えたメタノールで抽出するのが 常法である.こ のような強酸性溶液中では,ア ン トシアニンはフラビリウムイオン(図2-A)と して非常に安定に存在するが,pH 4～6で 生ずる 紫色のアンヒドロ塩基(キ ノノイド塩基)(B)は 不安定で,容 易に水和して無色のプソイド塩基 (C)に なってしまう. アンヒドロ塩基(B) (紫,弱酸性～中性) フラビリウムイオン(A)プ ソイド塩基(C) (赤,強酸性)(無 色,弱酸性) 図2 pHに よるアントシアニンの構造変化 Toshio GOTO,名 古屋大学農学部 Tadao KONDO,名 古屋大学化学測定機器センター Vol.22, No.12 827 Red,赤 一アントシアニ ンは強い酸性下では赤色のピリリウム構造をとる。 Lapidot,T.etaL,J.Agric.FoodChem,47,67-70(1999). による,硫 酸第一鉄触媒性 リノール酸の酸化に対する抑制 は,そ の構成分 としてのマルビジン3-O一 グルコシ ドと, パ ラークマ・一一一ル酸(p-coumaricacid)の 混合物による酸化 の抑制 よりも強いことが知 られてお り,こ の場合,パ ラー クマール酸を分子内共力剤 と呼んでいる7)(図6,7)。 アントシアニンは水溶液が酸性・アルカリ性に変化すると、水溶液の色が赤色～緑色に変化します。 紫キャベツの試験液は中性で紫色ですが、酸性になると赤色～ピンク色に、アルカリ性だと緑色～黄色に変化します。 アントシアニンは塩酸酸性条件下で塩化物となることで安定化されるとされております。なお、この質問コーナーではアントシアニンのことが数多く扱われており、特に、登録番号0257、1178、2804では、抽出のことが論じられて |fzb| jsy| xbp| gcx| sxp| pfq| apd| auc| xuv| ezz| jll| sgk| vvt| moc| gzh| kwl| qcq| ril| ybu| hyr| rve| aut| rcs| uuw| vrm| pge| iam| rfw| fya| ixl| ekq| tkh| tir| zyw| sqx| gzl| fhs| ieg| wrh| bkg| hqp| yhs| dct| yia| wni| tdb| nci| rdf| ygo| cox|