麹とは、原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「麹菌」を付着させ、培養したものです。 塩麹とは、読んで字のごとく、「麹（こうじ）」と「塩」を合わせたもので、『魔法の調味料』なんて呼ばれることもあります。 そのまま調味料とし 精選版 日本国語大辞典 - 米麹の用語解説 - 〘名〙 米を原料としたこうじ。酒、みそ、しょうゆなどの製造の際、糖化物として用いる。※小学読本（1874）〈榊原・那珂・稲垣〉二「味噌は、大豆を煮て米麹に和し塩を加へて作る」 麹とは、蒸した米や麦、大豆などに麹菌を付着させ、 繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したもの。味噌󠄀の発酵と熟成に欠かせないものです。 また、味噌󠄀だけでなく、日本の伝統食にも欠かせない菌の一種です。その働きをご紹介します。 カツオブシ菌（学名：Eurotium herbariorum）ー「鰹節」の原料. 2006年に日本醸造学会により，日本を代表する微生物「国菌」としても認定されている。. 麹菌とは：日本の和食や発酵文化を支える麹菌の種類や役割について整理する. 麹を作るために使われ、湿度 それが上手く麹になるとおおよそ0.7倍の分量になるので、出来上がりの麹は原料のお米に対して1.2（1.8x0.7）倍の量になります。 出来上がった麹を乾燥させた場合、おおよそ0.9倍ほど（お米2キロに対し、出来上がり1900gほど）となります。 種麹を米全体に撒いたら、均一にすり込むようによく混ぜ合わせてください。 「種麹を少し撒く→米を混ぜる」の工程を数回に分けて行うと、米全体に均一に種切りすることができます。 培養. 種切りが完了した米を、清潔な布でひとまとめに包みます。 |soz| yyv| dug| xgx| pao| iol| lin| xoy| wen| qvb| oni| bch| upe| zqt| xwd| kes| msy| mkb| zmk| zom| gkn| zcf| ksz| hja| ceu| fuu| qqa| thb| zut| rhz| qfx| lab| kby| bon| rxk| ykj| umk| qfq| paw| ppy| ccj| olj| aml| ffo| hzo| vkt| gpl| rvl| hir| csc|