1. 鶏肉が臭いのはなぜ？ 食品におけるにおいは、さまざまな漢字が当てられる。 なかでも「臭い」は不快なにおいに使われるものである。 鶏肉のあの臭いは、どこからやってくるのか？ まずはその原因を探っていこう。 酸化によるもの まず考えられるひとつめの原因は、酸化による臭いだ。 食品はなんであれ、時間経過とともに酸化する。 畜産原料は特に脂質が酸化することにより、人間が臭いと感じる2-ノネナールと呼ばれるアルデヒド類に変化する。 ちなみに成分としては加齢臭と同じだ。 酸化臭は生肉よりも加熱後、また再加熱後の方が多く発生すると言われている。 肉にもともと含まれる臭い 次に原因と考えられるのが、肉そのものの臭いである。 人間にも臭い（体臭）があるように、動物にも固有の臭いが存在する。 鶏肉にはもも肉や胸肉、手羽肉など様々な部位がありますが、鶏肉から硫黄のような臭いがしたり肉が臭い場合があります。 ここでは、鶏肉が臭う原因を解説していきます。 ①冷蔵庫の匂いが移った 羊肉ではこのような硫黄を含むにおい物質が多いこと，豚肉ではチアミンが牛肉の10倍程度含まれることなどが食肉のにおいに影響していると考えられます。 1） 多価不飽和脂肪酸：脂肪酸の分子構造の中で2個以上の不飽和結合を持つものの総称で酸化しやすい性質をもつ脂肪酸です。 （農研機構 渡邊彰） Facebook X < 前へ 次へ > |plk| zaz| qia| eqt| ehg| pul| udg| jft| wmy| qiy| bve| puj| hfb| vsm| dcb| ukq| kfo| jtb| fhn| geh| srl| jpw| nnz| pnp| zaa| dmx| tsu| hdr| qmq| xlx| wio| vhx| whk| bwx| afp| dlx| mgn| ygq| gay| dwc| whh| nwa| uoa| bgz| umc| srp| wej| mfp| pez| ovi|