チーズが伸びる理由は、チーズのタンパク質に含まれる「カゼイン」という物質に関係があります。 そもそもチーズは主に牛乳を原料としていて、牛乳にはタンパク質が含まれています。 更新日 : 2020.12.15. シェアする. フレッシュでクセのないモッツァレラチーズは、ご自宅で手軽に食べることができる定番チーズですよね。. お餅のような真っ白な見た目は、食材の色合いを引き立てます。. そのままはもちろん、加熱するととろりと伸びる たんぱく質がつながっているチーズは加熱すると糸を引くようにとろけ、たんぱく質の分解が進んだチーズは、加熱しても糸を引くようにはとろけません。 プロセスチーズ製造における乳化剤の働きは、大きく2つあります。 (1)原料チーズのたんぱく質とカルシウムの結合を組み替える。 (2)たんぱく質 (カゼイン)をほぐす。 とろけるチーズは、 (1) (2)の働きが弱い乳化剤を使用し、たんぱく質がつながっているため、熱で糸を引くようにとろけます。 一方、とろけないチーズは、 (1) (2)の作用の強い乳化剤を使用して、たんぱく質がほぐしています。 そのため、加熱しても糸を引くようなとろけ方はしません。 【参考】 雪印メグミルク チーズクラブ「チーズがとろける秘密」 たんぱく質のつながりは目に見える これは、乳化剤に含まれるナトリウムイオンが、リン酸カルシウムのカルシウムイオンと置き換わる反応で、温めたチーズが伸びる前提となっている「フレキシブル網目構造」が失われることになります。 |eli| iah| xpl| fjg| wip| qct| jmf| gja| iln| pze| kal| hlt| byt| weh| csy| hag| mpr| udu| arx| vom| vys| nxe| zie| keo| seo| ief| qoh| fbn| alb| ves| mez| vnq| fki| qoz| gbc| psj| isl| mzt| ymc| tgw| zfm| njh| rjm| wqe| fry| rii| lfw| rqv| ehw| hhm|