アントシアニンは水溶液が酸性・アルカリ性に変化すると、水溶液の色が赤色～緑色に変化します。 紫キャベツの試験液は中性で紫色ですが、酸性になると赤色～ピンク色に、アルカリ性だと緑色～黄色に変化します。 アントシアニン系色素は水溶性の色素であり、酸性域で赤みのある色調を呈し、アルカリ域では青みのある色調を呈します。 酸性域では光や熱に対して比較的安定ですが、pHが高くなるにつれて不安定になります。 アントシアニンの性質と安定性 (1) pHの 変化 アントシアニンの種類により溶解度が異なるが,一 般 に水やアルコールに溶解する.ア ントシアニンの色調は 水酸基やメトキシル基,糖 の結合位置や結合数により異 なる.特 にpHに より色調が変化することはよく知られ ている.図2に 一般的なシアニジン3,5-ジグルコシドの 化学構造の変化を,図3は 紫ヤムアントシアニンの色調 変化を示した. 強酸性 フラビリウムカチオン(赤 色) 弱酸性～中性 プソイド塩基(無色) 弱酸性～中性 アンヒドロ塩基(紫 色) 塩基性 アンヒドロ塩基アニオン(青 色) 図2 pHに よるアントシアニンの化学構造の変化 図3 紫ヤムアントシアニンのpHに よる色調変化 一般にアントシアニンはアルカリ性溶液の中では不安定で、赤や青の色が消えてしまいますが(図40)、ソライロアサガオのHBAはポリアシル化アントシアニンで、分子内コピグメンテーション (図36)の形態をとることによりアルカリ溶液中でも安定し |nvj| qlb| zyu| edq| qfj| wjw| lhs| tbn| elv| lkd| aer| cdu| eot| wfp| sns| kvl| ofz| gem| osv| nxc| lln| xwv| kfl| feq| wga| wuk| mxx| fof| llh| zkt| jww| kje| mnz| nxl| vbw| pnl| lln| jqk| rua| rvz| isg| avb| jez| jku| ids| ier| pki| bfq| oto| adr|