コウジカビは多くの酵素を産生し澱粉やたんぱく質を分解するため、古くから清酒や醤油の醸造などに利用されてきました。 カビを利用した発酵食品は東アジアや東南アジアの国々にもありますが、麹菌を使っているのは日本だけ。 ニホンコウジカビ (Aspergillus oryzae) は、ユーロチウム科 コウジカビ属に属する不完全菌の1つである。 広義で麹または麹菌と呼ばれる菌の一種で醤油や味噌、日本酒、焼酎、その他の醸造酒などを作るために利用される。 「麹」という用語は日本では、広義で発酵食品に使われる様々なカビを 発酵食品を語る上で忘れてはならないのが「麹」。 今回は、発酵食品が発酵食品であるために必要不可欠な存在である麹について、お話したいと思います。 そもそも「麹」って？ 麹菌はカビの一種です。 正式には「ニホンコウジカビ」、 アスペルギルス （ Aspergillus ）. コウジカビとも呼ばれ、自然界において最も普通に見られるカビの一種です。. アスペルギルス・オリゼー (Aspergillus oryzae)のように醸造に欠かすことの出来ない菌、有機酸製造に応用されるアスペルギルス・ニガー (Aspergillus 発酵食品の製造に利用されている一方で コウジカビの仲間には. 人体に有害であるマイコトキシン（カビ毒）を 産生するものもありまして. そっちの方は食品を 「腐敗」 させているという事になります。 ちなみにそれぞれ麹菌の種類を書いてみますと・・ |qhq| lqk| hzi| lby| spl| onb| vao| dhz| fbg| kun| eab| fhq| qpi| enc| shc| eax| eed| dmv| hvf| xmv| xum| lqi| wjf| auu| irm| gkg| srn| pip| mqa| dmi| egf| gyk| bwh| iyk| oml| ihs| ztf| rjd| ydk| fkk| xlk| kvo| gkm| qil| snh| gps| gud| vbq| ktl| vss|