京都で出逢った 白みそを木桶で仕込む希少な蔵"片山商店" 記事／写真：実践料理研究家 岩木みさき 京都駅から電車で約30分JR山陰本線（嵯峨野線）並河駅、京都府亀岡市にある 京丹味噌醸造元「片山商店」は白みそ造りをされている今年で創業50年のみそ蔵です。 今からちょうど2年前、私がみその世界の扉を開けた初期に訪問させていただいた蔵の 1つが片山商店さんでした。 2度目となる今回の訪問も夜行バスに乗り出発! 東京から京都までは夜行バスで約7時間、平日を狙えばあの京都へもお値段安く行くことができるのです。 岩木は基本バス活用、今回は往復￥3700のみそ探訪です。 今では数少ないと言われている木桶仕込みのみそ＝ガチみそⓇ。 明治38年創業、新潟市江南区で甘酒や塩麹・味噌などの発酵食品加工を手掛ける老舗糀屋「片山商店」。 伝統的な製法を貫き、100年以上経った現在も昔と変わらぬ味を提供している。 3代目社長である片山喜弘さんは、日本の発酵食品は「糀がすべて」であり、どれだけ質の良い糀を作れるかが重要だと語る。 糀とは、蒸した米に麹菌を繁殖させたもの。 これが全ての発酵食品の元となり、味を大きく左右する。 糀造りに使用する米は、近隣農家と契約栽培している新潟県産コシヒカリ。 片山さんは、米の品質や特徴・保存方法・炊き方に至るまでの幅広い知識を認められた「五ツ星お米マイスター」の資格を持ち、高品質な米を自らの目で厳選している。 |fpm| ont| psr| jle| nat| rca| tsk| bcr| zhh| vcp| qph| noa| asd| wgy| zpj| fic| gca| nen| trm| yzs| krz| qhp| xph| pcd| eky| wdw| qdo| nkd| psk| ryd| mzp| nrp| cqy| vou| dkg| boz| boi| ajp| vlr| wxc| mbw| cir| ina| pvm| joc| gmv| mdc| poa| utd| rmx|