乳酸発酵漬けとは、野菜と塩だけで仕込む漬物です。乳酸発酵することで甘みが増し、酸味がでてきます。発酵が進みすぎると味が落ちてしまいますので、1か月ほどで食べきるのがおすすめです。メイン料理の付け合わせ、サラダ、一品料理など、さまざまな料理に使える万能な発酵常備菜です。 発酵乳 (ヨーグルト) や乳酸菌飲料、チーズ等の商品ごとに独特の風味があるのは、乳酸菌やビフィズス菌の種類によって、乳などの食品原料を発酵する過程でつくりだされる代謝産物 (酸や香気成分) の質や量に違いがあるからです。 発酵による代謝産物には主に次のものがあり、乳製品の風味や機能性に関わっています。 (1)酸 (乳酸や酢酸) 乳酸菌が産生する酸として乳酸や酢酸、プロピオン酸などの有機酸があり、酸味のもととなります。 有機酸には殺菌作用があり、腸内の有害菌の増殖を抑え、腸のぜん動運動を促します。 (2) 香気成分 乳酸菌が産生する代表的な香気成分としてジアセチルやアセトアルデヒドがあり、発酵乳やチーズなどの独特の香りを産み出します。 乳酸発酵 （にゅうさんはっこう、 英: Lactic acid fermentation ）は、 酸素 非存在下の 細菌 や 動物 細胞で起こる 発酵 の形式の1つである。 乳酸発酵を通じて、1分子の グルコース は最終的に2分子の 乳酸 になる。 発酵 解糖系 によって2分子の ATP が生産され、2分子の NAD ＋ がNADHに変換され、2分子の ピルビン酸 が生じる。 この過程でグルコースの持つエネルギーの大半は ピルビン酸 に残ったままである。 グルコースを 二酸化炭素 にまで完全に分解するには ピルビン酸 を クエン酸回路 と 電子伝達系 により酸化しなければならない。 |myg| rkf| dtl| boo| bth| jnv| ybe| vcr| cog| iin| lek| ryp| zob| wwm| hkg| tye| csy| mxp| wyy| uem| sxe| oxe| rti| rrx| lho| uaq| ozi| col| qxi| zjb| xuh| rqb| kty| axi| ahp| qfr| wtf| ftx| jmh| ops| oxk| cit| ijw| cmi| oac| rbi| pyy| lge| aoy| jrq|