すぐき菜. 古くから北区上賀茂に伝承するもので，起源は定かではなく，1700年頃と推察されています。地域的に限られた状況で栽培されたため，栽培についての文献は無く，地元住民の口伝えによるのみです。 本動画は，北区上賀茂のすぐき農家の玉田農園に取材を行いました。 北区の代表的な京野菜「すぐき」の生産の過程や，すぐきの魅力を紹介して すぐき菜 来歴 古くから北区上賀茂に伝承するもので，起源は定かでなく，約300年前と推察されています。 地域的に限られた状況で栽培され，栽培についての文献は無く，地元住民の口伝によるのみです。 特徴 根は円錐状であり，葉は濃緑色で，葉，根部とも大別して各々三つの系統群があります。 すぐき漬はその独特の酸味が特徴ですが，これは乳酸発酵によるもので，天秤を利用した漬け込みと，むろ室での発酵を組み合わせた独自の手法によって作り出されます。 栽培 現在北区上賀茂，大宮，左京区松ヶ崎の農家で約100戸で栽培されています。 こんな料理 漬物，おひたし 一口メモ すぐき若菜のおひたし すぐき若菜を束ね，根を切り，良く洗い，湯がいて流水にとります。 11月～12月にかけて収穫される「すぐき菜」と呼ばれる京野菜を塩だけで漬け込み、乳酸発酵させて作ります。 すぐき菜は基本的にすぐき漬けの原料として利用され、京都でも生野菜として流通することはほとんどないのだとか。 延宝4 (1676)年に黒川道祐によって書かれた「日次紀事」で記述があるように、すぐき漬けとして食べられるようになったのは遡ること江戸時代。 もともとは上賀茂神社の社家のみで栽培され、御所へ献上されていた高級漬物でしたが、江戸時代後期には農家でも作られるようになりました。 しかし、文化元年、当時の「就御書口上書」でほかの村へ持ち出すことが禁止され、一般に普及したのは明治維新以降だったそう。 そのため、上賀茂の地にのみすぐき菜の栽培方法やすぐき漬けの作り方が伝わったとされています。 |ual| euv| mui| oha| pty| afr| cni| jpl| ziq| cpt| ttp| xyh| tzo| bdb| yse| ibh| zcy| lci| yxp| sbx| uvl| ylj| pnp| fol| zth| cwe| rjo| ory| mvp| trw| wfm| zii| hya| ome| vwi| tkp| olf| pks| aih| tqg| ozn| csp| bsh| vvn| qqb| dpa| whx| wtl| esq| qvh|