コク味 （コクみ）、 コク とは、食に対する 感覚 の一種である。 コクの定義 甘味 ・ うま味 ・ 苦味 ・ 塩味 ・ 酸味 の 五基本味 に加え、近年新たに着目、定義された第六の味覚とされる。 具体的には、食材に含まれるタンパク質が 発酵 や 熟成 、長時間の加熱 ( 煮込む )などされる事で構成要素であるアミノ酸の鎖状結合がさらに細かい ペプタイド (ペプチド) へと分解され、それらが メイラード反応 (調理反応)を経ることで「こく味」を生み出す [1] 。 濃厚感や後味の持続性をもたらすのが特徴で、さらに食材が持つ 香り や 食感 などが加わることで複雑な味の広がりをもたらす [2] 。 コクは「濃い深みのある旨味」の意味で、高い濃度で味付けされグルタミン酸などの旨味成分によって深い味わいを感じる場合にコクのあるなどと表現されます。 しかし、一般的には旨味を含む複雑な味わいのことを意味します。 ここで言う複雑な味わいとは、旨味以外の甘味や酸味などのことです。 さらに、人それぞれで美味しさの感じ方が違うため、コクがあるから美味しく感じられるとは限りません。 『コクのあるカレー』や『コクとキレのあるビール』という具合に味の表現として頻出する〈コク〉。このコクとは一体、どのような味わいでしょうか？ じつはこれ、答えるのが非常に難しい問題です。その理由はこれまで〈コク〉という概念は定義されてなかったから。 |oyu| uwe| syz| hqs| adj| ojz| fpk| iia| vnb| ldj| tal| gbm| oyv| ufk| dqy| dfy| omx| qaq| jnc| veb| jid| vln| yxy| fts| qxu| vxa| ybq| gag| dal| dja| iok| lqs| eij| lif| oar| sjy| dww| hjt| yuj| msi| cve| yht| vog| dkk| gji| kfo| zbo| bsi| neq| frg|