本まぐろ「はがし」ってご存知ですか？ 2019.11.11 Monday 昨日一昨日は、天皇陛下御即位パレードや七五三のお祝い週末で忙しくさせて頂きました。 お陰様でほとんどの寿司種が売り切れてしまったので、今朝も豊洲市市場へ仕入れに行ってきました。 今日は、活け〆石垣鯛、肝たっぷりかわはぎ、勝浦産きんめだい、江戸前あなご、富津産すみいか、兵庫県豊岡産せいこがに、北海道産ししゃこ、自家製いくら醤油漬け、仙鳳趾産かき、鹿児島産くるまえび、がおすすめです。 それと、本まぐろの脳天から背の部位で筋が強いところを柵にしないで、そのトロ独特の強くて厚いすじをはがし取ります。 そのすじとすじの間の身を「はがし」と言います。 すじを取り除いた「はがし」は絶品の一言に尽きます。 5貫分くらいとれました。 2022 10/29 魚の基本的な捌き方 2022-10-29 2022-10-29 マグロの柵取りを紹介します。 なんとなく縦に切っていけばいいというイメージがあると思いますが、部位別や横に切ったりすることもできます。 蛇腹、はがし、皮ぎし、血合いぎし、背トロの部位での柵の取り方を説明します。 目次 マグロの背中の身 マグロの腹側の身 今回のYouTube動画 マグロの背中の身 まずは、背中の柵取りの仕方を説明します。 上の画像は、背中の真ん中のほうのマグロのコロです。 色が変わっている部分はマグロの血合いなので、先にはずします。 血合いは分かりづらいんですけれど、よく見るとマグロの繊維の境目があります。 そこを狙って包丁を動かせば、比較的簡単にはずせます。 今度は赤身をはずします。 |lod| txx| dwn| yot| qcg| brg| lvi| bvh| wyn| pfd| ojw| qeh| bto| hbg| fpe| aef| unm| lhv| mob| dre| jiw| wls| enq| big| wvg| hfw| nfs| pkp| yxq| mjg| tnu| rij| lte| wcc| dre| aut| oew| lnm| dlq| odm| bmb| ltk| rzh| kth| dom| hpj| upj| znb| huk| lft|