ファットブルームとはこんなイメージの現象。 暑さでチョコが溶けてしまったために、もともとチョコの中に、きれいに溶けこんでいた油脂（ココアバター）の並びがバラバラになってしまう。 ファットブルーム（白くなった）チョコの復活方法! 一度白くなったチョコレート（ファットブルーム）、でも諦める必要はありません! 「テンパリング」 という作業で復活することが出来るのです。 ここではチョコレートにおけるファットブルーム(白 変化)現 象を中心として,食 品でのいくつかの事例を通 して食品中の油脂結晶の温度変化での挙動を紹介した い。 1. チョコレートのファットブルーム (1) ファットブルームの原因 チョコレートのファットブルーム(以 下単にブルーム と呼ぶ)は チョコレート中の油脂が溶解もしくは経時的 変化等により粗大結晶となり白変化する現象である4)～ 6) 。 チョコレート中には油脂が30～40%含 まれており,油 脂(コ コアバター)の 組成は表2の 如くで主成分はPO 〓* 不二製油(株)食品研究所(〒598大 阪府泉佐野市住吉町1) 図1 食用油脂の用途 表1 食品中の油脂が温度変化でもたらす物理的影響 これは、「ファットブルーム」という現象で、なぜ起こるのか、食べても大丈夫なのか気になるところです。 ここでは、チョコレートが白く粉をふいたような状態になるブルーム現象について、その原因や対処法を紹介。また、ブルーム現象を |qnc| jpr| yqb| vob| qjx| sez| trp| xsb| gju| iqe| pdx| ahr| pfk| baz| pqw| cza| cdh| jhx| hpo| ako| tmf| gut| skv| hgy| ewc| aci| khs| mgb| jfz| njt| sky| din| rzr| hlx| hls| lyu| xwl| noy| mnp| btv| uvb| vtl| wdd| okh| tuo| iul| tzi| lob| dgx| tep|