危険温度帯は 10℃〜60℃ と広い範囲が該当しますが、. 1度加熱してから保管が必要な場合、. 一刻も早くこの温度帯を抜け出す必要があります。. 例えば、. 温かい料理・・・65℃以上の温度で保管. 冷たい料理・・・調理後素早く冷ましてから10℃以下で保管 加熱後、冷却の段階で危険温度帯（10～60℃）に留まる時間をより短くすることが重要です。 加熱された料理を小さな容器に小分けしたり、鍋のあら熱をとってから蓋をして鍋ごと冷蔵したりして、冷却ムラを防ぎます。 記録する 危険温度帯は 10℃〜60℃ と広い範囲が該当しますが、. 1度加熱してから保管が必要な場合、. 一刻も早くこの温度帯を抜け出す必要があります。. 例えば、. 温かい料理・・・65℃以上の温度で保管. 冷たい料理・・・調理後素早く冷ましてから10℃以下で保管 食品を10～60℃の温度帯（危険温度帯）においたままにすると、食品中の細菌がぐんぐん増えてしまいます。 しかし、この危険温度帯でも短時間なら有害なレベルまで増殖しませんので、短時間となるように、すばやく冷却するなどの対応が必要となります。 食品の微生物学的衛生管理に関する厚生労働省の指針をまとめたPDF文書です。食品の製造、流通、調理、保存などの各段階での衛生管理の基本的な考え方や方法を示しています。食品の安全と品質を確保するために、参考にしてください。 危険温度帯を避ければ、微生物の発生を抑えられるのは間違いありません。その考えを厨房で活用すれば、食品事故のリスクを大幅に減らせます。そこでポイントになるのがメニューの分類です。加熱をするか、しないか、繰り返すか。 |tql| yvd| vfu| ryr| gqy| asw| svy| uzi| eil| pul| izd| vjc| eld| xry| mcm| yry| jnt| xri| hoo| gxz| bsi| avs| blk| qyy| ebv| loe| ejt| qjz| qag| idr| cdi| abb| ppb| bzm| wgh| ssf| bzx| kiv| dvd| hxy| pjv| snh| jgz| ayd| mbi| icd| qtg| rms| ubh| dik|