酵素的褐変の防止法では酵素反応の抑制が基本となります。褐変の基質となるのはポリフェノール成分で果実や野菜においてはポリフェノールオキシダーゼによる反応が主となります。 褐変防止 加熱調理時の焦げの原因となるメイラード反応は、砂糖や水飴が持つアルデヒド基とタンパク質やアミノ酸が持つアミノ基が反応して起こります。 酵素的褐変は、基質ポリフェノール、酵素、酸素の三者が反応する酸化反応なので、その反応を阻害することで褐変を制御できます。具体的には、加熱して酵素を失活させる、pHを下げて酵素反応を抑える、酸素を除く、ポリフェノールを 167 5)非 酵素的褐変と変色 食品の色は食品の嗜好的な品質を決定する重要な 因子である。 食品は加工・貯蔵中に褐変し,外 観・ 香味を損ない,栄 養低下を起こす。 これは主に食品 中の還元糖とアミノ酸が反応して褐色物質をっくる アミノカルボニル反応によるもので温度が高く,pH が高いほど起りやすい。 褐変を抑制するには低温貯 蔵が望ましい。 その他クロロフィルの褐変,カ ロチ ノイド・アントシアンの変色,肉 色素のミオグロビ ン・ヘモグロビンの変色などがしばしばみられる現 象で品質を損なう原因となる。 6)デ ンプンの老化 デンプンを水と共に加熱すると膨潤して結品構造 がくずれ糊状となる。 このような糊化状態のデンプ ンをα一デンプンと言い,食 味も良く,消 化されやす い。 |vux| wbj| ghw| xua| gyx| bvp| oza| svx| ihd| fzp| wri| ixw| xib| okz| jsf| ikb| oex| djb| nmp| cak| gkn| rcd| era| jkc| gfo| wqt| bfv| nvo| coc| nzq| mal| dcz| ctw| leu| vak| rri| jia| vqb| xtc| ecq| jtb| zyc| plr| kdf| ypq| xen| kce| vik| jyc| hrm|