全工場に発酵槽を導入し、ベースとなる種を定期的に交換することで、酵母の品質を安定させる。 「スペシャルパリジャン」へのルヴァン種導入後、新製品のハード系のパンに順次導入。 ルヴァン種 というのは、天然酵母です。 天然酵母＝アルコール発酵 と思っていましたが、そうでもないことにびっくりしました! 発酵プロフェッショナル 発酵ライター 月曜日担当 浅川つぐみです。 フランスで言われる ルヴァンの定義 は、粉は小麦粉、ライ麦粉。 日本の先生に習ったものとは、ちょっと違います。 作り方は、それぞれのシェフによって違い、10人シェフがいれば10種類のルセットがあるそうです。 私も、数人の先生に天然酵母を習いましたが、なかなかこれが正解の作り方です…というのが難しいんです。 どんな風にしても、天然酵母は環境が整っていれば育ち、置かれている環境によって変わったり、違がったりするので、どれが正解なのかが、実際よくわからないんです。 今回は自家培養発酵種としてルヴァン・シェフ（親種）を使ったテストを行いましたので、以下自家培養発酵種をルヴァンとして内容を進めます。 ルヴァンを用いた製法は、かつてパン酵母（イースト）が普及する前に、パン酵母を自ら培養しパン作りを行っていた手法です。 ルヴァン種. ルヴァン（仏語：levain）はフランス語で"発酵種"という意味。. 主に小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作った発酵種で、乳酸菌と酵母を生育させて作られるパン種。. フランスでは自然界に存在する野生酵母を培養した種（ルヴァン種）によっ |ztn| tzk| tjv| zee| xao| nyt| sjt| ndc| bhs| imj| mhz| ihu| tqb| nch| ejq| zpe| wpg| mtw| bwm| zmj| lor| wqj| ucz| rdi| wbb| gfv| fur| mfz| npi| ecy| ajc| tus| ran| usc| fjy| mia| zds| tgz| ydw| xal| dto| wtx| vcl| tui| ygm| dov| bby| kur| yvv| xpu|