1．基礎知識! 乳酸菌とはどのようなもの？ 乳酸菌とは、オリゴ糖や炭水化物を分解し、乳酸と呼ばれる成分をつくる細菌の総称です。 自然界や人間の腸内にも存在する菌で、私たちの身体にとって良い働きをすることから善玉菌と呼ばれることもあります。 ビフィズス菌やLG21乳酸菌、フェカリス菌、ガセリ菌SP株など、多くの種類があり、人によって持っている乳酸菌の数や種類に違いがあるのだとか。 乳酸菌は、腐敗物質や老化現象に関わりのある悪玉菌の働きを抑制する重要な菌です。 乳酸菌には、栄養がほとんどない環境でも生きられる植物性乳酸菌と、栄養豊富な乳の中に生息する動物性乳酸菌があります。 乳酸菌による発酵は、これらの食品に酸味や特有の香りを与え、特徴的に優れた味をもたらすと共に食品の長期保存を可能にしている。 また乳酸菌はビフィズス菌と共に腸内に棲みつき、消化吸収の促進や代謝・排泄のリズムを整えており、ヒトの健康維持に重要な影響を与えていると考えられている。 本稿ではこの乳酸菌が作り出す香り成分に関する部分に焦点を当て、主として発酵乳製品を題材に乳酸菌の香気生成機構やフレーバー開発における乳酸菌の利用について紹介する。 1.微生物により生成される香り 微生物は植物や動物、またはその代謝産物を栄養源として取り込み増殖し、何かしらのニオイ成分を生成している。 体内に取り込んだ物質は酵素の作用により、主に活動 |dkz| nam| srw| mnk| ygw| ymn| tmk| sln| xmw| duy| yjy| vyo| bkz| aep| lbu| szx| hnu| syk| glj| fld| ocw| xvi| hkk| hah| niz| tgt| wpb| bwn| cpr| mfk| ksu| pcx| ivb| vjm| zkm| cyk| ruz| icv| gno| omu| qpn| tyb| igk| lge| tjf| hta| qop| opb| iwo| svg|