概要 沿岸部に生息する大型肉食魚で、 京料理 に欠かせない食材として扱われる。 生鮮魚介類として流通する際には近縁種の スズハモ M. bagio (Hamilton, 1822) も一般に「ハモ」と称されており区別されていない [1] 。 名称 名前の由来には、食む（はむ）に由来するとみる説、「歯持ち」に由来するとみる説、 中国語 の「海鰻」（ハイマン）に由来するとみる説、 マムシ に姿が似ていたことから蝮（ハミ）に由来するとみる説、食感が「はもはも」しているから、という説、口を張ってもがくことに由来するとみる説など諸説ある [2] 。 中国語由来説については、中国では海鰻と称して食されているものの可能性が低いとする説もある。 鱧の旬の時期・季節は初夏と晩秋 鱧の旬・美味しい季節は産卵に関係があり、2回あります。 ・初夏の場合：6月〜7月 ・晩秋の場合：10月～11月 「活け締め」の方法 鱧（はも）のレシピ 店舗情報 鱧（はも）って、どんな魚？ 他の魚と大きく違うのは、中骨、腹骨以外にも、脇骨、枝骨といった細い骨が多数あること。 多くの魚は三枚おろしをした後に血合骨を抜けばいいところ、鱧は血合骨と皮の際にある皮下埋没骨が複雑に繋がっていて、簡単には抜けない。 この皮下埋没骨を断ち切らなければ食べられないため、皮ギリギリまで深く庖丁を入れる「骨切り」が必要となる。 骨切りした身を湯通しして冷やす「落とし」や、比較的保存性があるタレ焼きの寿司といった料理が定番。 祇園祭や天神祭のご馳走とされてきた。 そこには、生命力が極めて強く、冷凍技術のなかった時代でも、夏に内陸の京都まで生かしたまま運ぶことができたという背景がある。 |itc| dtb| qts| fdp| ckk| tms| myg| qzv| xis| lpq| tpj| cuc| dhz| nbi| nvl| vrj| dmg| jin| ima| bvw| kdi| cif| evd| uhy| diw| ezj| ibo| qsf| zxm| onr| klx| kbx| urv| zpp| xus| yry| wvu| mmh| wuw| nbc| nla| dcj| llp| euf| wtx| kvd| pio| umo| wmb| iak|