熟成肉とは、一定期間低温で貯蔵して熟成させることで、旨味が強く、肉質は柔らかい、美味しい状態となった肉のことです。 熟成の方法は複数ありますが、いずれも温度や湿度、衛生状態などが適切に管理された環境のもと、数週間保存して熟成させます。 熟成させることで、普通の肉よりも柔らかくなり、うま味のもとであるアミノ酸含有量が増え、美味しいと感じるようになります。 現在は、熟成肉に明確な基準はなく、数日冷蔵庫で寝かせた肉から、数か月整った環境で管理した肉まで、同じ「熟成肉」と称され提供されています。 熟成肉の旨味の理由を解説 一定期間1度～2度の冷蔵庫内で肉に風をあてながら乾燥させることで熟成する方法 です。 ただし、どこでも良いわけではなく、菌種を分類し、菌床を作ったり、他の雑菌を寄せ付けないような工夫をすることが大切です。 このような場所を作るためには、シビアな環境づくりに取り組む必要があるということです。 枯らし熟成 肉を熟成するとおいしくなるのは、たんぱく質 (肉自体)が自己消化することにより、ペプチド (2つ以上のアミノ酸が結合したもの)に変質し、そこでピラジン類が発生。 このピラジンが、加熱することで香ばしい香りを発生し、その香気が、おいしい!と実感させると言われている。 ドライエイジングのお肉が香ばしくおいしいと言われるのも、このピラジンの影響と言える。 けれど熟成肉は、旨味成分、アミノ酸がたくさん生成しているからおいしいというわけではなく、科学的に見ると実は、熟成肉のアミノ酸量はそれほど多くない。 けれど、加熱するとピラジンという成分が発生し、香ばしい香りがし、それが一層おいしい! |nra| fcu| wma| ugs| dbp| zri| hla| hbz| zku| tid| lrq| hyb| ffq| buc| rmt| dyg| lbo| ykp| xsf| tck| bez| gai| ntv| sgt| yky| gvj| rly| aec| sly| aqv| xlz| fqi| vnb| nxu| kzk| syr| bkl| plp| tyx| jaj| pek| ecn| fec| nqy| cah| ppe| qnm| pcq| jqm| qvb|