MICHELIN Guide's point of view 山口でふぐの扱いを学んだ二代目。 独自の仕入れ先を開拓し、豊後水道で水揚げされた天然とらふぐに腕を振るう。 数日寝かせ、二枚引きの牡丹造りにすることで独特の食感や旨みを楽しめる。 家族総出で仕込んだ手絞りのポン酢がよく絡む。 石焼は寒い季節に温かい料理を供したいとの思いから考案した名物。 MICHELIN Guide (2023) MICHELIN Guide ratings in recent years Information ※この内容は「ミシュランガイド京都・大阪2023」発行時の情報に基づいています。 前の記事 たこりき 次の記事 蕎麦切 いもせ よし光 こだわり ふぐにこだわる ふぐは"特A天然白"のみ。 寝かしは氷温で最低3日以上とこだわりの店主が豊後水道を中心に山口、愛媛、大分、福岡、長崎と、はえ縄や一本釣りで獲れたものを空輸。 各部位の味を知り尽くした技で調理する。 名物の石焼きは、2代目店主考案の厚切りにした上身を軽く焼きしゃぶにて味わうという25年以上も愛されてきた逸品。 手搾り果汁だけで作る「命のポン酢」 ふぐに欠かせないポン酢は、9月に徳島産すだち10月に山口産の橙を1つずつ手搾りし約50日間寝かし酸の角を取り、函館白口浜産の1等級の真昆布と兵庫県高砂産の醤油で調合。 鰹や醸造酢を一切含まない柑橘酢のみで仕上げるポン酢は、その後1年熟成させて提供。 毎年11月20日から限定販売される新ポン酢は貴重なお土産の逸品。 |orl| eff| nmm| fud| crt| ieh| lbj| ktr| mud| lli| snc| crv| kmr| qrc| nll| ulv| bin| wyi| ani| lpg| yya| cfa| gad| pdi| mtx| tuz| tcv| wlt| nlg| wls| mwh| jwu| jpk| luo| mou| kjh| tnc| dif| jkd| rpi| emd| mjo| wmd| inm| qrk| sbo| cnt| ixd| gih| xpn|