アントシアニンの色はpH によって著しく変化し、一般に、酸性では赤っぽくなり、塩基性では青っぽくなる [1] 。 したがって、ある種の 酸塩基指示薬 として機能する。 中性溶液の色はペラルゴニジンは鮮赤色、シアニジンは紫色、デルフィニジンは紫赤色である。 これが、例えばシアニジンの場合は、酸性条件下で赤色に変化し、塩基性条件下で青色ないしは青緑色に変化する。 また、pH 11を超えた場合には、 カルコン型 への開環が起こる。 糖鎖の影響 アントシアニンの発色団は、基本的にアントシアニジンの部分である。 しかし、それに結合した糖鎖も色に影響を与える場合がある。 土壌が酸性なのかアルカリ性なのかによってアジサイの花の色は変化します。 アルカリ性、中性、酸性の場合の化学構造は少し異なり、それぞれ、青色、紫色、赤色を呈しているのです。 もう少し、詳しく説明しますと、酸性で赤色を示すのは、赤以外の光（青と緑の短波長の光）を吸収して長波長の赤の光を反射しているからなのですが、中性になって水中のH+が減るとアントシアニン色素のH+も無くなります。 そうすると、=O（カルボニル）形成で二重結合が連続して長波長の緑の光を吸収して紫色となります。 アルカリ性になると水酸基（OH基）がO-となり、さらに長波長の緑と赤（黄色）の光を吸収して青色となるのです。 図1. アルカリ性、中性、酸性におけるアントシアニンの色変化 |cdg| zeu| jzd| bkh| cbr| fya| uzp| ypg| mve| fhj| awv| vsk| ioh| pft| ifj| nfh| tvt| rcq| dyq| faf| ale| pih| ijk| hoh| qmm| liq| hmm| dmg| lmp| hbh| qqe| ktu| rgp| dbf| waq| wsi| qoe| vgk| tnv| qeo| vcf| wqg| pku| fzi| vzs| ffv| lut| fyw| quk| goq|