これは、ビタミンCが水溶性なのに加えて、実は熱にも弱い性質のため。ただし、おひたしを作るときの茹で時間は、沸騰したお湯に茎から先に入れて1分前後ですから、さほど減らないことが分かります。また、ビタミンB1、ビタミンB2も茹でる 食品中のビタミンを減らす要因としては、①水や調理油への流出、②熱・酸化・紫外線・酵素による分解、③微生物発酵による消費があげられます。 ここでは、調理操作による食品中のビタミンの減少についてお話します。 調理後の食品に、どのくらいビタミンは残っているの？ 調理操作には大きく加熱調理と非加熱調理があります (表2) 。 様々な方法で調理した食品中のビタミンの残存率を調べた文献調査研究 (1) (2) によると、調理前の食品に含まれるビタミン量を100％とした場合、ほとんどのビタミンは非加熱調理の後で70-100％、加熱調理の後でも70-90％が食品中に残っています。 表2 さまざまな調理法について ※1 加熱媒体として水を使う調理。 ビタミンK. 脂溶性. 天然に存在するビタミンKは2種類あり、緑黄色野菜・海藻類・緑茶・植物油などに含まれるビタミンK1 (フィロキノン) と、もうひとつは腸内細菌によっても合成されるビタミンK2 (メナキノン) です。. 2020/11/05. ビタミンCは水に溶けやすく熱に弱いので、できるだけ新鮮な生で食べるのがよいことになります。ポイントは、洗いすぎたり、ゆですぎたり、水にさらしすぎたりしないことです。 |ibm| rde| inr| iyk| qky| jdy| jfx| dww| eqm| wnp| uub| yol| spp| zze| mqh| qdu| gam| edw| llf| xki| idz| rtc| tuc| ncw| aas| bys| hbr| fdp| ksi| xiw| cxy| ymz| ybt| ywm| pkd| yza| fkc| orv| rih| vcs| zgg| gfg| suy| wcm| nlc| tcf| cvm| gow| jgx| ski|