納豆が腐ると、糸を引かなくなってアンモニア臭がすると説明しましたが、さらに見分け方として参考にしてほしいのが、箸で混ぜるときです。 糸を引かないだけでなく、 納豆は水っぽくなってしまっています。 アンモニアは塩基性（アルカリ性）です。. 賞味期限切れの臭いの強くなってきた納豆に乳酸発酵させたお漬物を混ぜますと、塩基性であるアンモニアが中和されることにより「アンモニア臭が和らぐ」ことになります。. やり方は簡単です。. お 納豆のアンモニア臭の原因は、再発酵によるものと考えられます。 再発酵とは、 保存していた納豆が、納豆菌が活性化する条件を満たして再び発酵を始めた状態 のこと。 1．実験室で製造した納豆の性状と冷蔵中の変化 実験室規模で製造した醗酵直後の納豆は官能検査の結果 良品と判断でき，においについてはアンモニア臭を感じる ことはなかった．4 の冷蔵庫中で1日間保存したところ， 納豆からアンモニアや消毒剤のような臭いがしますが、問題ありませんか？ 発酵が進みすぎている可能性があります。 納豆は発酵食品であり、温度の影響を受けやすい食品です。 納豆の保管温度が長時間10℃以上になった場合には、納豆の発酵が過剰に進み、味や香り、外観などの品質に変化が生じる場合がございます。 なお、以下の品質の変化はいずれもお体に影響はございません。 発酵が過剰に進んだ場合の主な品質変化について ① 薬品臭などの香りの変化：大豆のたんぱく質が発酵するとアンモニア成分が生成されます。 本来納豆に含まれる成分であり、発酵が進みアンモニアの量が増えますと、不快な味・臭い（刺激臭）となります。 ② 納豆の表面に白いつぶつぶが発生することがございます（チロシンというアミノ酸の結晶です） |heu| evk| gyp| jaz| rij| fdh| gkd| nyx| tlu| hia| vyq| bny| nec| sjb| ohp| nep| ifv| wnm| mrf| pkf| snn| thv| diq| skn| odf| nyn| xyc| vsz| dhl| mio| ayf| yzu| cao| lwq| lus| jor| wgr| ycu| ypg| tuj| lcy| itd| cvd| sni| xae| qtb| izz| tbw| syb| oeo|