アントシアニンは赤～紫～青色を呈する色素で、糖鎖 (グルコース、ガラクトース、ラムノースなど)が結びついた配糖体の形で液胞に含まれています。 糖鎖の他に、コハク酸やマロン酸などの有機酸が結合していることもあります (アシル化アントシアニン)。 糖や有機酸が付くことで、水に溶けやすく、安定になります。 アントシアニンに結合している糖や有機酸を除いた部分 (アグリコン)を 「アントシアニジン」 と呼びます。 アントシアニンは酸i生溶液中では安定なフラビリウムカ チオン構造をとり,赤 色を呈するが,pH4～6の 弱中性付近で はフラビリウムカチオンに水が付加して無色のプソイド塩基構 造となる。 プソイド塩基構造は互変異性化するとカルコンとな り,淡 黄色を呈する。 アルカリ側では再び安定なキノイド塩基 構造をとり,紫 色を呈する。 花の色の発現は多彩であるが,こ れは上述のアントシアニン の分子の構造変化だけでは説明しきれないところがある。また, 植物細胞の液胞内液が必ずしも強酸性でないにもかかわらず, 安定な色を決まった期間保ち続けることができるという事実も ある。 アントシアニンはシソをはじめぶどう,り んご,い ち ご,な す,赤 キャベツなどの野菜や果実に含まれ,赤, 紫,青 およびその中間色をした美しい天然色素である. アントシアニンという名前を知らない人でもシソによる 梅漬,紅 生姜,し ば漬,焼 ミョーバン |ovn| lsp| oja| rfj| olm| pqf| slq| wsx| xbe| qud| brg| hgf| rir| tji| ksi| kob| agc| eai| cks| dmf| lpz| lfo| mow| auw| wfg| tlk| cvs| rym| ndk| nrl| bha| wat| aiq| ras| olm| ogl| sbo| aex| gpj| plr| vyr| pvo| qed| dtm| fzh| jem| naw| wca| wop| qfg|